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                          <専門用語集>


・18−8ステンレスとは?

18−8ステンレス....鋼に18%以上のクロムと8%以上のニッケルを添加したステンレスで
洋食器に限らず、器物全般に現在最も多く使用されています。
クロムの含有が多くなったため、酸化被膜が強固になり、
13クロムステンレスより数倍錆びにくくなっています。
しかも、ニッケルを添加したため堅牢となり、耐蝕性、耐久性が向上しています。
しかし、絶対に錆びないわけではありませんので、汚れは早めに落とし、
錆びやすいものとの収納は避けて下さい。



<ステンレスの材質と特長>

略式名称 18−12 18−10 18−8 18−0
JIS規格 SUS316 SUS305 SUS304 SUS430
基本成分 18%クロムと12%ニッケル 18%クロムと10%ニッケル 18%クロムと8%ニッケル 18%のクロムを含みニッケルは含まない
耐蝕性 SUS304よりも優れる 優れる 優れる やや劣る
耐熱性 きわめて優れる きわめて優れる きわめて優れる きわめて優れる
熱伝導 鉄の1/3 鉄の1/3 鉄の1/3 鉄の1/2
耐衝撃性 きわめて強い きわめて強い きわめて強い きわめて強い
磁性 磁石が付かない 磁石が付かない 磁石が付かない 磁石が付く



・モリブデン鋼とは?

モリブデン鋼(SUS−444)........18%以上のクロムと、14%以上のニッケル、
3%以上のモリブデンが添加されています。
化学薬品工場の機械設備、原子力発電の冷却パイプ、石油のパイプラインなどに多く使用されています。
長時間ご使用のためには、ソース、マヨネーズ、漬物等は一週間程度で入れ替えて水洗いして下さい。


<遠藤商事 Q&A より>



ステンレス

Q ステンレスとは?
A 鉄を主成分にクロムあるいはクロムとニッケル等を添加した合金です。
●クロム・・・・非常に固い金属で、耐磨耗性、耐腐食性、耐熱性、離型性に優れています。
●ニッケル・・・固い中にも柔軟性(ねばり)があり、耐食性に優れている金属です。又、各種メッキの下地メッキに多く利用されています。このニッケルの含有量を増すことによって、耐食性がよくなります。

Q ステンレスという金属の特長は?
A ご存じのように錆びにくいという性質を持っています。ただし、決して錆びないのではありません。しかし、比較的取扱いは簡単です。特に18−8以上の高級ステンレスは耐食性にたいへん優れています。

Q どんな取扱いをすれば良いの?
A 18−8ステンレスの場合普通の状態でお使いいただければほとんど錆びません。ただし、食物や食用油を長時間付着させておいたり、洗浄液や食塩水に長時間入れたりしますと、やはり、錆びが発生します。なるべくすみやかに洗浄し、乾燥させてから保管しておけばほとんど錆びは防げます。
ステンレスの素材(13クローム、18−8等)により、錆の発生や腐食の度合いが違います。その取扱いによって溶易に錆が発生します。必ず素材を確認してください。

 

Q 錆びた場合の手入れは?
A 良く錆を落とさなければなりませんが、手作業でやるのはたいへん難しく、今一度機械研磨が必要です。キズや錆はきれいに取れます。しかし、腐食がすすんで深いキズや穴がある場合、特にナイフの場合は刃先に深い穴が空いた物やハンドルに穴が空きそうな物は、研磨をしても直りません。いずれにしても、その手間やコストを考えますと、修理する場合は、18−8以上の高級ステンレスに限ります。

 

Q なぜステンレスは錆びにくいの?
A 鉄に13%以上のクロムを添加した合金(ステンレス)を作りますと、中の酸素によりその合金表面に不働態被膜と呼ばれる0.005μm 程度の極めて薄いクロム酸化物を主成分とする緻密な被膜ができ、この被膜によってステンレスの表面が覆われるため、錆びにくくなるわけです。また、クロムの含有量を増やし、さらにニッケルやモリブデンなどを加えるとよりいっそう被膜の働きが改善強化され、耐食性が向上します。したがって、13クロム系より18クロム系さらに18−8系のほうが耐食性に優れ、錆びにくいと言えます。

※1μm(マイクロメートル)=1/1,000mm
0.005μm=5/1,000,000mm

 

Q ナイフを長く使用するためには?
A ナイフは包丁などと同様に、刀部を硬くきたえる必要があるためスプーン、フォーク類とは異なる材質を使用しています。
ナイフを落としたり、強い衝撃を与えないでください。ヒビ割れの原因となります。ナイフ類はとてもデリケートです。スプーン、フォーク類との混洗いはしないでください。使用後は汚れをよく洗い流し、充分乾燥させてください。
酸性、アルカリ性の強い洗剤は使用しないでください。また、水道水の水質や汚れ、洗剤分の残りなどが腐食や変質の原因となります。ナイフとスプーン、フォーク類を一緒に収納、保管はしないでください。混ぜ洗いも禁物です。

Q ステンレスにはどんな種類があるの?
A 13クロム(SUS−410)....普及タイプの洋食器にかなり利用されており、鋼に13%以上のクロムを添加したステンレスのことです。錆びやすい鋼に、クロムを13%以上添加すると表面に酸化被膜が作られ、錆び難く耐蝕性がよくなります。しかし、被膜は弱いため、水気や塩気、油分などは早めに落とさないと、錆びが発生しやすくなります。また、「もらい錆び」もしやすいので錆びた包丁や鍋などと接触させたままの収納は禁物です。

18−8(SUS−304)....鋼に18%以上のクロムと8%以上のニッケルを添加したステンレスで洋食器に限らず、器物全般に現在最も多く使用されています。クロムの含有が多くなったため、酸化被膜が強固になり、13クロムステンレスより数倍錆びにくくなっています。しかも、ニッケルを添加したため堅牢となり、耐蝕性、耐久性が向上しています。しかし、絶対に錆びないわけではありませんので、汚れは早めに落とし、錆びやすいものとの収納は避けて下さい。

18−10(SUS−304L)....鋼に18%以上のクロムと10%以上のニッケルを添加したのが18−10ステンレスです。同じく18−12ステンレスは、ニッケルの含有量を12%以上に高めたステンレスです。耐蝕性、耐久性に優れた18−8ステンレスも「取り扱い方」によって錆びることもあります。またわずかですが鉄がベースの金属特有の「カナケ」と呼ばれる味、臭いがあります。18−10、18−12ステンレスはニッケルの含有量を増やすことで「カナケ」が非常に低減されており、錆びなどの発生率も極めて低く、耐蝕性、耐久性が大幅にアップしています。しかし、絶対に錆びないわけではありませんので、汚れは早めに落とし、錆びやすいものとの」収納は避けて下さい。

18−12(SUS−305)
20−20(SUS−310)
....鋼に20%以上のクロムと20%以上のニッケルを添加して、鉄分を50%以下にまで低減したステンレスです。鉄系合金特有の「カナケ」を一流のシェフでも分からない位にまで低減しています。お手入れ、お取り扱いが非常に簡単で、普通の使用ではほとんど錆びません。 

モリブデン鋼(SUS−444)........18%以上のクロムと、14%以上のニッケル、3%以上のモリブデンが添加されています。化学薬品工場の機械設備、原子力発電の冷却パイプ、石油のパイプラインなどに多く使用されています。長時間ご使用のためには、ソース、マヨネーズ、漬物等は一週間程度で入れ替えて水洗いして下さい。

Q 保管方法は?
A ステンレスの不働態被膜は、空気中の酸素により自然に形成される物です。従って保管時もなるべく空気に触れさせておいてください。密封するのは避けてください。この点は銀メッキ食器の保管方法とはまったく反対ですので、両者を一緒に保管してはいけません。

Q 洗浄方法は?
A 食物や油分が付着したままになっていると錆の発生原因になります。従って使用後の食器はできるだけ早く完全に汚れを落とさなければなりません。また、下記のことに注意してください。
◇クレンザー、漂白剤は絶対に使用しないでください。
◇すすぎをして完全に洗剤を洗い流してください。この時洗剤分が残っていると、乾燥時に不働態被膜を覆ってしまいます。
◇水気を良く切って、十分乾燥させてください。当然のことながら水分は錆の原因となります。

 



ステンレス
三層鋼

 

Q どんな種類があるの?
A ●18−10+アルミ+18−10
●18−12+アルミ+18−0
●18−10+アルミ+18−0
●18−8+スチール+18−8
●アルミ+13CRステンレス+18−0
●13CRステンレス+銅+13CRステンレス
●鉄+アルミ+鉄(二層鋼)
●18−8+アルミ
●13CRステンレス+銅

 



ステンレス
五層鋼

 

Q どんな種類があるの?
A ●18−10+ニッケル+軟鋼+ニッケル+18−10
●18−8+アルミ+アルミ合金+アルミ+18−8+銅+18−8(多層鋼)

 



ステンレス
クラデックス鋼

 

Q 特長は?
A ●優れた耐久性、保温性があります。どんな熱源でも効果的です。
●表面に304Lステンレス(18−10)を使用しています。耐食性に優れています。
●爆着という2種の性質の違う金属を火薬の強大な爆発力で接着面をクサビのように入り組ませて接合した素材です。プロに必要な急過熱や急冷却という酷使にも、剥離の心配がありません。

 



ステンレス
フェライト系抗菌ステンレス鋼

 

Q 特長は?
A ●本鋼は17%Crをベースに抗菌作用を有するCuを多量に含有することで、優れた抗菌力を発揮します。
●用途上、表面研磨を施しても抗菌力はほとんど低下しません。
●本鋼の加工性、耐食性はSUS430以上で、SUS430LXと同等レベルです。

 



ステンレス
IKD抗菌ステンレス

 

Q 特長は?
A ●IKD抗菌ステンレスシリーズは、その素材自体に抗菌性を持っています。
●IKD抗菌ステンレスシリーズは、銅のイオン効果による作用を利用しているため安全です。また、長期間その効果が持続します。
●IKD抗菌ステンレスシリーズは、金属表面に付着した菌にのみ抗菌作用が働きます。水の浄化や、食物そのものの減菌には使用できません。










アルミニウム

Q アルミの加工の種類は? その一
A ●アルマイトとは、

(1)アルミは空気中にさらすと、表面に薄い酸化皮膜をつくります。この皮膜はアルミの表面を保護し、腐食を防ぐ働きをします。この皮膜を人工的に厚くしたものがアルマイト(陽極酸化皮膜)です。アルマイトは、アルミそのものの表面を酸化させたもので、メッキのように異種の金属を付着させたものとは違います。


(2)アルマイトは、硬く、腐食しにくい性質を持っていますが、使い方によってはせっかく加工したアルマイトが破壊されてしまう場合があります。正しい使い方を守っていただくと、アルマイトが長持ちします。(3)アルマイト加工は、1924(大正13)年に、日本の理化学研究所の植木栄、宮田聡の両氏により発明されました。アルマイトの名称も日本でつけられたものです。アルマイトは世界に広まり、加工方法も様々な手法が開発されています。用途も、調理器具だけでなく、サッシなどの建材や、自動車・機械の部品などに使われます。

●アルマイト加工の方法

(1)硫酸・しゅう酸などの電解液の中で、陽極側にアルミ製品、陰極側に鉛板を設置して電流を流します。

(2)すると、アルマイトができてきます。このときのアルマイトは、電気の通った微細な孔が無数にあいています。

(3)高温・高圧の水蒸気や熱湯中で処理すると、孔がふさがれます。(これを封孔処理といいます)。孔をふさぐと、腐食しにくくなります。



Q アルミの加工の種類は? その二
A
●着色の方法

(1)一般的に硫酸液で電解するとシルバー色、しゅう酸液で電解されたものはゴールド色になります。

(2)アルミニウムに微量の合金元素を加えることにより発色させたものです。すなわち素材の違いです。

(3)アルマイト加工後、表面の微細な孔に染料を入れ、封孔処理により染料を閉じ込めてしまう方法もあります。

●フッ素樹脂加工

(1)調理器具に加工されているフッ素樹脂加工は、四フッ化エチレン樹脂と呼ばれるもので、非粘着性と滑り性があるため、これを加工した調理道具は料理がこびりつきにくく、お手入れも簡単です。

(2)フッ素樹脂にもいくつかの種類があり、加工方法もいろいろですが、一般的な四フッ化エチレン樹脂では特殊下地処理を施した上に、何層かに分けて塗装します。

(3)フッ素樹脂は、1938年に米国化学メーカーのデュポン社が、冷却用物質を研究していたときに発見されたものを調理道具に応用したものです。日本では、1965年に初めてフッ素樹脂コーティングをしたフライパンが発売されました。現在では、鍋・フライパンの他、炊飯器の内釜、ホットプレートやオイルポットなどの調理道具、ガスレンジの天板など、台所にある多くの製品に使われています。

●生地製品

(1)「せっかく表面加工したものを傷つける」心配がないので、洗浄用具は比較的自由に使えます。このため、業務用で多く使われます。しかし、表面加工してないため、黒変化や腐食が起こりやすくなります。腐食防止のために、「良く洗って、水切りをしっかりする」ことが一層大切です。

(2)鍋とやかんには、家庭用品品質表示法に基づく表示がついており、表面加工の種類が明記されています。表面加工の種類が書かれていないものは、生地製品です。


Q 上手な使い方は?
A ●絶対空だきをしないで下さい。空だきをしますと、次のような問題を引き起こします。

(1)フッ素樹脂加工製品では、フッ素樹脂皮膜が損傷し、料理がこびりつくようになります。フッ素樹脂加工の予熱は、通常のコンロの場合、1〜2分くらいまでです。水滴を落として、水をはじくくらいがめやすになります。予熱の範囲を超えると、空だきになり皮膜を痛めます。また、連続使用可能温度である260℃を超えると、他のプラスチック同様に分解ガスが発生しますので、空だきしてしまった場合は十分換気して下さい。特にハイカロリーバーナーでは、ご注意下さい。ただし、通常の調理では、200℃以下なのであまり心配は入りません。



(2)アルミやアルマイトが損傷し、色落ち、腐食、穴明きなどが発生します。取ってやつまみが損傷し、脱落による事故の原因になります。

●やかんの湯沸し以外のご使用(薬草、酒、薬品などをわかす)は、変色や腐食の原因になりますので、避けて下さい。

●鍋やフライパンで、金属製お玉やターナーなどをお使いの際は、内面を傷つけないように注意して下さい。傷つけますと、腐食の原因になります。

●酢、重曹等の酸性またはアルカリ性のものの使用はできるだけ避けて下さい。

●本体にシールが貼ってある場合には、シールを外してから使用下さい。剥がれにくい場合は、お湯に浸して下さい。いったん火にかけると、きれいに剥がす事が難しくなります。



Q 手入れのポイントは?
A ●お手入れには、スチールたわし、アルカリ性洗剤、クレンザーを使用しないで下さい。表面を傷つけ、腐食の原因となります。スポンジに中性洗剤をつけてよく洗って下さい。

●腐食防止のために、ご使用後は十分に水を切って下さい。

●焦げ付きの取り方

(1)鍋に残った料理を、鍋の表面を傷つけないように木べらなどを使ってざっと取り除きます。
(2)鍋にお湯を入れて弱火でクツクツと煮ます。
(3)焦げがふやけて浮いてきたら、木べらなどでゆっくり取り除きます。
(4)あとは柔らかいスポンジで軽く洗って下さい。
(5)しつこい焦げが残っているようでしたら、もう一度(1)から繰り返して下さい。
(6)もう一つの方法として、鍋を太陽に当てて乾燥させて取り除いて下さい。2〜3日陽に当てておくと、焦げがボロボロと剥がれてきます。底面の焦げ付きは、逆さまにしたほうが良く取れます

Q アルミ調理器具の特長は?
A ●アルミの比重は2.7で、鉄やステンレスのほぼ3分の1です。軽くて使いやすく、調理の動作がラクにできます。
●アルミは鉄やステンレスに比べ熱伝導率がよいので、時間やエネルギーの節約になります。
●アルミ製品は廃品となっても、再び原料として利用される資源サイクルの旗手です。
●金色、銀色、パールカラー(乳白色)のほか、さまざまな着色や絵柄の表面処理ができます。
●アルミの調理器具は、種類やサイズ、形状、デザインが豊富で、用途に合わせてお選びいただけます。


Q 材料の種類は?
A ●板製品
(1)純アルミ・・・アルミが99%以上の材料です。加工性、耐食性に優れています。
(2)アルミ・マグネシュウム系合金・・・アルマイト処理により、金属光沢のある外観が得られます。
(3)アルミ・マンガン系合金・・・加工性、耐食性を保ちながら、強度を上げた材料です。
(4)アルミ・鉄系合金・・・アルマイト処理により、パールカラーの外観が得られます。
●鋳物製品
(1)アルミ・ケイ素系合金・・・鋳造性、加工性、耐食性に優れます。
(2)アルミ・マグネシュウム系合金・・・耐食性、加工性に優れ、強度があります。アルマイト処理により、金属光沢のある外観が得られます。

Q アルミの鍋(やかん)を使用していたら、中が黒くなってしまった。なぜか?
A
●黒くなる原因は、アルミニウムと水が反応を起こし、水酸化アルミニュウムをつくって表面に付着することが主な原因です。この物質が、また水のなかのミネラル分等と複雑な作用をしてアルミニウムの表面に固着し、黒く見えるのです。このように、水や調理物に含まれる成分によるものですので、人体への影響を心配する必要はありません。
●黒変化は、以下のような場合に起こりやすくなります。
(1)地製品で起こりやすく、卵を茹でたりすると殻からカルシウム分が溶け出し、黒変化しやすい条件になるので、1回の使用でも内部が黒くなることがあります。また、こんにゃくや生中華めんをゆでると黒変化しやすいことも知られています。
(2)アルマイト製品でも、次のような場合に黒変化が起こりやすくなります。
※水を継ぎ足しながら、ストーブなどで長時間使用したため、水質がアルカリ性になり、アルマイトが徐々に損傷を受けた場合。
※酢などの酸性が強いもの、こんにゃくなどアルカリ性の強い食品を調理したため、アルマイトが損傷した場合。
※内側をスチールたわしでこするなどしたため、アルマイトが損傷した場合。
●黒変化の直し方
(1)輪切りにしたレモンの切り口で、黒変部をたんねんにこする。
(2)水を入れ、りんごの皮を入れて煮沸する。
(3)黒変化を落とした後は、再び黒変化しやすいので、米のとぎ汁を入れて10〜15分煮沸します。そうすると、表面に薄い皮膜ができて黒変化が起こりにくくなります。

Q 鍋(やかん)の内側の底にポツポツと白い粉のようなものが吹き出てきたが?
A
●白いポツポツは、水道水中の塩素や、ミネラル成分、あるいはこれらがアルミと反応して腐食を起こしてできた水酸化アルミです。この水酸化アルミは胃薬などにも使われるもので、心配する必要はありません。
●腐食も、黒変化と同様に、生地製品で起こりやすいのですが、アルマイト加工製品でもアルマイトが損傷すると腐食が発生します。その原因は・・・
(1)水道水中に含まれている塩素、塩化物、ケイ素、金属イオンあるいはアルカリイオン整水器でつくったアルカリ水により、アルマイトが侵食された場合。
(2)落としたり、ぶつけたり、キズがつけられたことにより、アルマイトが割れたり磨耗した。この他、黒変化で述べたように、ストーブの上で長時間使用すると、アルマイトが損傷します。安全面及び黒変化防止の面からも、ストーブの上での使用は絶対に止めて下さい。
(3)理物に含まれている強い酸性やアルカリ性成分により、アルマイトが侵食された。




Q 笛吹きケトルでお湯を沸かしているのに笛がならないが?
A 笛吹きケトルは、蒸気の力で笛が鳴りますので、笛やふたがきっちりと閉っていないと蒸気が漏れ、笛がなりません。
原因
(1)ふたがしっかり閉まっていない。
(2)笛部がしっかり閉まっていない。
(3)笛部に水がたまっている。
(4)水位線を守っていない。

Q フッ素樹脂加工のフライパンなのに料理がこびりつくが?
A フッ素樹脂加工製品は「物がつきにくい」「他の物と化学的に反応しない」といった性質があり、料理がこびりつかないようになっています。しかし、使い方によってはフッ素樹脂を傷つけ、この性質がなくなってしまう場合があります。その原因は次
の2点です。
(1)空だきや強火で使用したり、角の鋭い金属へらを使用したため、フッ素樹脂が損傷したことが原因です。この場合、こびりにくさが回復することは考えられません。
(2)使用後十分洗わなかったため、洗い落ちなかった油脂が付着していることが原因です。この場合、中性洗剤とスポンジでよく洗えば、こびりつきにくさが、ある程度回復することが期待できます。


Q フッ素樹脂加工のフライパンの底に、ふくれやはがれが出てきたが?また、はがれたフッ素樹脂が体内に入っても大丈夫?
A ふくれやはがれの原因は、下の2つが考えられます。フッ素樹脂の安全性については、いろいろな動物実験が行われ、人体に影響のないことが確認されています。万一フッ素樹脂を食べてしまっても、吸収されずにそのまま体外に排出されます。

(1)フッ素樹脂加工製品の表面には、目に見えない微細な孔(ピンホール)があります。このため料理を入れたままにしておきますと、孔から油や調味料が浸透して中で加熱膨張し、塗膜を押し上げ、ふくれを生じさせます。このふくれが調理中に破れて、斑点状にはがれてくるのです。これを防ぐには、鍋やフライパンの中に料理を入れたままにしないこと、使用後は十分洗っていただくことが大切です。

(2)フッ素樹脂加工製品に、角の鋭い金属へらを使用するとはがれの原因となります。


Q アルミ製の鍋ややかんがアルツハイマー病(老人性痴呆症)の原因というのはほんとうか?
A ごく一部でそのような説が唱えられていますが、何ら実証されておらず、大多数の研究者の間では支持されていません。WHO(世界保険機構)FDA(米国連邦食品医薬品局)、アルツハイマー病協会などでは明確に否定する見解を出しています。これまでアルミ製品で健康障害があったという報告は一例もなく、アルミ鍋を規制している国もありません


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